“to be or not to be，做還是不做，這是一個問題。”——莎士比亞 

水果標準化--國產(chǎn)之痛、果業(yè)魔咒 

和手機這種供應(yīng)鏈成熟的工業(yè)化產(chǎn)品不同，國產(chǎn)水果的工業(yè)化起步較晚。但與手機工業(yè)一樣的是，供應(yīng)鏈堪稱企業(yè)的命門，可以決定生死成敗。就像中興一旦缺芯，業(yè)務(wù)就可能立即癱瘓。 

事實上，國產(chǎn)水果也長期飽受”標準化之痛”。因為缺少標準化，國產(chǎn)水果遭遇進口水果的“入侵”和擠壓。雖然我們是水果生產(chǎn)大國，理論上并不需要靠進口來解決高端需求，但是“國外的水果就是比國內(nèi)甜”。譬如同樣口感和級別的橙子，國產(chǎn)的價格僅僅為進口的一半。 

有業(yè)內(nèi)人士指出，國產(chǎn)水果之所以賣不起價，主要是標準化缺失和混亂所致。在國外每一顆水果在上市前都會經(jīng)過嚴苛的篩選，從種植、采摘、分揀、包裝到銷售每一個環(huán)節(jié)都有固定標準，可以做到消費者不管什么時候購買，其外在規(guī)格和內(nèi)在品質(zhì)幾乎都一模一樣。 

而國產(chǎn)水果的標準化程度相對滯后，這就經(jīng)常導(dǎo)致同一種水果，今天買到的是甜的，明天或許就是酸的，大小、口感、品質(zhì)不穩(wěn)定，口味不一致難以讓消費者對國產(chǎn)水果產(chǎn)生信賴。非標準化帶來的后果是：產(chǎn)能過剩帶來滯銷、賣不起價格利潤薄、消費者信任度低、制約果業(yè)規(guī)模化發(fā)展、難以與進口水果一較高下..... 

標準化就像果業(yè)的一道“緊箍咒”，緊緊纏繞在心頭，一旦發(fā)作便疼痛難忍，每一個從事生鮮水果的人或企業(yè)都要學(xué)會破解之法。 

水果標準化，敢問路在何方？ 

一流企業(yè)做標準，二流企業(yè)做品牌，三流企業(yè)做產(chǎn)品。標準化是生鮮水果企業(yè)的安身立命之基，果業(yè)競爭的根本就在于對水果標準的制定。誰能制定標準，誰就可以占領(lǐng)供應(yīng)鏈的制高點，擁有更多的話語權(quán)。 

然而蜀道難，難于上青天。水果標準化之難，難在其與生俱來的非標特性。這似乎是一大悖論，一大矛盾。但生鮮水果行業(yè)有一條商規(guī)：“沒有標準化就沒有規(guī)模化，沒有規(guī)模化就沒有生長空間”，所以只要上了一定規(guī)模的企業(yè)無不在水果標準化的道路上越走越遠。我們先來看看國內(nèi)幾個代表性水果生鮮企業(yè)是如何追求水果標準化之路的： 

百果園的標準：好吃是首要標準 

百果園是國內(nèi)較早發(fā)展水果連鎖店的企業(yè)，定位為中高檔精品水果體驗店，以消費能力強的中高檔消費者為主要顧客群體。提出“好吃是檢驗水果的首要標準”，建立了自己的“四度一味一安全”的果品標準。其中，“四度”是指糖酸度、鮮度、脆度、細嫩度，“一味”指香味，“一全”指安全性。 

百果園圍繞“好吃”的標準，制定了相應(yīng)的采購標準、品控標準、驗收標準和門店標準，形成了一套水果經(jīng)營的標準化閉環(huán)體系。從產(chǎn)地種植、物流運輸，到保鮮度和質(zhì)量控制，再到零售終端的布局陳列，百果園將“好吃”這一標準貫穿至水果行業(yè)的全產(chǎn)業(yè)鏈中。 

同時，百果園針對水果品類存在的巨大差異，將水果分為珍稀果、招牌級、A級、B級、C級，根據(jù)規(guī)格又分為大、中、小三種級別。這樣就建立了水果的分級標準，便于消費者在終端進行感知選擇和心理定價。其實百果園的分級標準，既是選擇標準，也是潤利標準。 

百果園作為水果連鎖模式的開創(chuàng)者，在全世界范圍內(nèi)都是具有創(chuàng)新意義的，因此其對標準化的探索具有行業(yè)示范效應(yīng)，后來者必然會沿著他的步伐跟隨，挑戰(zhàn)和創(chuàng)新。 

鮮豐的標準：新鮮才好吃 

鮮豐水果是杭州水果連鎖的“本地王”，經(jīng)過多年的探索和發(fā)展，鮮豐水果也制定出自己的水果標準：五度一安全(新鮮度、營養(yǎng)度、脆度、化渣度、香味度和安全性)。值得注意的是，鮮豐將“新鮮度”列為其首要標準，主張水果必須“新鮮才好吃”即水果首先要保證新鮮，然后再優(yōu)選好吃的水果。 

為了保證水果的新鮮度，鮮豐確立了“鮮字經(jīng)”的水果經(jīng)營哲學(xué)，基于每一類水果的生命周期進行管控運營，對種植、倉儲、物流、包裝和門店銷售制定了相應(yīng)的標準要求： 

在生產(chǎn)種植方面，鮮豐認為“好水果不是選出來，而是種出來的”，注重從源頭干預(yù)把控果品，對選種到種植再到采收都有嚴格的標準。 

在倉儲物流方面，把倉儲中心分為常溫區(qū)和冷藏區(qū)，對于溫度有著嚴格的控制，根據(jù)水果特性進行分區(qū)儲藏，根據(jù)采銷聯(lián)動策略進行快速周轉(zhuǎn)，以確保水果的新鮮度。 

在門店銷售方面，鮮豐踐行“布、擺、口、吃”的四字箴言：“布”，即布局，通過六大柜臺，合理安排80~90 類品種；“擺”，即美陳，在擺放水果時注意“量、色、全、動、鮮”，做到“最少的果品，最豐滿的擺放”;“口”，即口徑，要求員工銷售口徑必須統(tǒng)一，做專業(yè)的水果專家;“吃”，即打樣試吃，消費者可以免費試吃門店里推出的各種水果。 

在包裝方面，鮮豐采用包括“4+1、6+2、單包裝、精裝”四類標準，針對不同水果用不同包裝來保證水果受到的傷害最小，控制損耗。 

在發(fā)展連鎖方面，鮮豐宣稱其整店輸出從裝修到開業(yè)只需10天。因為其水果店的貨架以及各種陳列道具都是統(tǒng)一定制、全部標準化的。 

鮮豐作為行業(yè)老二，在探索水果標準化的道路上頗有超越追隨之勢，特別是他緊緊盯著百果園留下的縫隙，搶占“新鮮”這一水果公共認知標準，旗幟鮮明地主張“新鮮才好吃”，另外在水果經(jīng)營標準創(chuàng)新方面也是可圈可點，值得后來者學(xué)習(xí)。 

百果園和鮮豐是以線下零售為主的企業(yè)，這兩家企業(yè)就像水果生鮮行業(yè)里的oppo,vivo，以終端的專業(yè)化運營為驅(qū)動，深耕水果的深度與廣度，通過門店數(shù)量的規(guī)模化形成供應(yīng)鏈的閉環(huán)，從消費端到種植端的協(xié)同共振，以專業(yè)化、規(guī)模化推動水果的標準化。 

而在線上進行水果生鮮零售的企業(yè)，自帶互聯(lián)網(wǎng)基因，就像手機行業(yè)里的小米，注重用戶體驗和運營效率，但是缺乏線下展示和體驗，所以對于水果的選品和配送就有了更多限制。那么，水果電商企業(yè)是如何做到水果的標準化的呢？ 

易果生鮮：做“基礎(chǔ)設(shè)施”的標準化 

易果是國內(nèi)最早發(fā)展水果電商的企業(yè)，經(jīng)過10多年的發(fā)展，其標榜的“易果標準”正在形成。不過，“易果標準”的精髓主要體現(xiàn)在配送和采購環(huán)節(jié)，對于種植端干預(yù)較少，這或許是電商的天性使然。 

“易果標準”意在建設(shè)水果流通領(lǐng)域中的“基礎(chǔ)設(shè)施”。主要是修路和搭橋：上游通過云象采購、買手團隊鏈接農(nóng)業(yè)端，中游通過易果交易平臺鏈接消費端，下游通過安鮮達物流打通最后一公里，由此形成了一套不成文的標準化采購、倉儲、冷鏈配送運作模式，易果試圖建造一條水果流通的“高速公路“，便于高效快捷地將田間地頭的好水果送達消費者的餐桌。 

易果自建的生鮮冷鏈物流平臺——安鮮達在標準化的探索上頗有建樹，猶如生鮮配送中的“京東物流”，儼然已成為易果的一大核心競爭力。“安全，新鮮，準時送達”是安鮮達的首要標準，同時在果品質(zhì)量技術(shù)標準、流程及操作指導(dǎo)，硬件配置溫控的標準化和配送服務(wù)的標準化三個方面進行實踐，并不斷以消費者的需求為導(dǎo)向進行調(diào)整和優(yōu)化。 

總之，易果標準有“倆寶”：安鮮達和云象供應(yīng)鏈。 

天天果園：將國外的標準化生產(chǎn)應(yīng)用到國內(nèi) 

天天果園的做法則比較“機智”，大多選擇標準化程度較高的進口水果，通過用戶與平臺的多次循環(huán)積累，逐步沉淀出自己的標準化運營經(jīng)驗。 

天天果園所售水果80%來自國外，20%來自國內(nèi)。與百果園和鮮豐不同的是，天天果園不直接介入種植端，而是從用戶端出發(fā)制定好產(chǎn)品采銷標準，與供應(yīng)商合作進行產(chǎn)地直采，并在國內(nèi)自建冷鏈物流倉儲。 

在進口水果方面，得益于國外供應(yīng)鏈體系的發(fā)達，天天果園基本可以控制產(chǎn)品規(guī)格、品質(zhì)在出廠時達到相應(yīng)標準，流通至國內(nèi)后在自建的冷庫內(nèi)實現(xiàn)針對不同水果的個性化溫控需求，通過抑制水果的呼吸來保鮮，最后通過配送系統(tǒng)快速（29分鐘）送達用戶手中。 

在國產(chǎn)水果方面，天天果園一般選擇具有品牌標識的大單品來操作，因為具有品類品牌的果品往往有一定的品質(zhì)和標準化保障。 

此外，天天果園希望利用國外的標準化生產(chǎn)方式，建設(shè)一個符合國內(nèi)環(huán)境的標準化體系，并進行了試水。為了實現(xiàn)對原產(chǎn)地的溯源和品控，針對云南冰糖橙，天天果園參照國外品牌橙的生產(chǎn)標準建立了自己的分揀包裝廠，從侵泡消毒，高壓槍清洗，去水烘干，打蠟烘干，分揀定級，打上數(shù)值標簽到裝箱入庫，幾乎全部都是在標準化的流水線上完成。 

從易果、天天果園這兩家電商企業(yè)的實踐來看，與線下企業(yè)百果園、鮮豐明顯不同的是，他們更加注重對冷鏈、物流配送服務(wù)體系的標準化建設(shè)，對種植基地的直接干預(yù)較少，在采購選品上以標準化程度較高的進口水果或國內(nèi)有品類品牌標識的供應(yīng)商合作，易果側(cè)重建設(shè)水果流通的基礎(chǔ)設(shè)施，天天果園則善于“師夷長技以制夷”，將國外的先進標準引入國內(nèi)。

線上線下邊界的消失，水果的標準化何去何從？

當前，水果生鮮企業(yè)的現(xiàn)狀是“線上的不懂線下，線下的不懂線上”，所以大家都要學(xué)會兩條腿走路，利用積累起來的供應(yīng)鏈優(yōu)勢做線上線下延伸，進行一體化融合發(fā)展，重構(gòu)“人、貨、場”，邊界消失了，可接入的場景、數(shù)據(jù)和用戶量變多，應(yīng)該說這是對水果行業(yè)進行標準化整合的最好時代。 

透過現(xiàn)象看本質(zhì)，所謂水果的標準化，就是要讓消費者“對什么是好水果？什么是高價值或低價值的水果？”做到可區(qū)分、可辨別、可體驗和可感知。不可量化、價值不可被感知、口感和品質(zhì)不穩(wěn)定、不一致的水果無法讓購買者產(chǎn)生信任，在這個拼臉、論顏值、賣相決定售價的時代，沒有標準化就沒有品牌化，沒有品牌化就沒有定價權(quán)。 

目前，對于水果標準化的追求只是各家生鮮企業(yè)生存策略的”權(quán)利游戲“，并沒有形成一個公認的權(quán)威標準，簡單粗暴，處于一種無序，分散的狀態(tài)，也許正基于此才會有”優(yōu)果聯(lián)“這樣的民間水果聯(lián)盟組織的出現(xiàn)。

由百果園和佳沃鑫榮懋等頭部企業(yè)組成的”優(yōu)果聯(lián)“，其目的就是希望線上線下的水果生鮮企業(yè)聯(lián)合起來共同建立一套可以與進口水果相抗衡的標準化體系來反向策動產(chǎn)業(yè)鏈的上游，讓農(nóng)業(yè)端從源頭改善種植方式和生長環(huán)境，通過改善果品質(zhì)量，注重品牌培育，引入金融資本和技術(shù)手段等方面提升整個果業(yè)的競爭力，這個愿景非常美好，值得點贊，只是沒有看到”優(yōu)果聯(lián)“的后續(xù)動作，也沒有具體的落地細則和更為精細化的操作標準。 

在線上線下融合發(fā)展的時代，水果的標準化除了需要全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同整合形成合力，同樣也不可忽視互聯(lián)網(wǎng)和信息化技術(shù)的力量。在沒有出現(xiàn)統(tǒng)一的行業(yè)標準前不妨先從單品切入，借助二維碼，測甜儀等技術(shù)手段，為水果”上戶口“，建立詳細的數(shù)據(jù)檔案，做到消費者可追蹤溯源和供應(yīng)鏈對生長環(huán)境的監(jiān)測，從而實現(xiàn)對水果的入市時間，產(chǎn)量和品質(zhì)的預(yù)測，這樣就可通過大數(shù)據(jù)的方式建立了水果”可量化和可感知的“價值標準。大數(shù)據(jù)可治國，大數(shù)據(jù)也可提升中國果業(yè)的標準化水平。 

水果的標準化，是水果生鮮企業(yè)的安身立命之本，發(fā)展壯大之基。任重而道遠，需要全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同聯(lián)合起來。中國果業(yè)的振興，強盛離不開水果的標準化。路漫漫其修遠兮，吾將上下而求索。 

行文至此，本應(yīng)就此打住，但筆者總感覺少了一點冷靜的思索，于是去向一位沉浸生鮮水果行業(yè)多年的老板——深圳花果山科技有限公司總經(jīng)理熊驍勇先生當面請教，熊總的觀點非常有趣，也很有洞見，筆者將其整理成文如下（如有出入，以其本人的理解為準）： 

花果山：我們真的需要水果的標準化嗎？ 

“水果的標準化本身就是一個悖論，水果天生就是非標準化的產(chǎn)品，只能做到相對的標準化，不能做到絕對的標準化”花果山總經(jīng)理熊驍勇先生一語中的。 

“水果的標準化之路是一道偽命題或說不歸路？”筆者問道，對此，熊總娓娓道來： 

“當前，對于水果的標準化其實可分為兩大派別：其中一派認為水果可以而且必須標準化；而另一派認為水果不可以，不必非要標準化。像你前面提到的那些企業(yè)都在做標準化，而花果山則屬于另一派。” 

“標準化并非是行業(yè)發(fā)展的充分必要條件，試想一下如果水果生鮮實現(xiàn)了真正的標準化，那么就變得和快消品一樣，沒有了門檻，那么這些從事生鮮水果的人存在的價值和意義何在？” 

“水果標準化之后，消費者可以吃到水果原本該有的風(fēng)味嗎？水果的標準化是說要通過可量化，可感知的客觀數(shù)據(jù)來呈現(xiàn)，事實上對于水果的口感評價是極其主觀的，比如水果的‘風(fēng)味’是不可量化的，受光照，土壤，氣溫，授粉的時間和方式等諸多復(fù)雜因素的影響，也許諸如甜度，脆度等可直接感知的指標，在數(shù)值上可做到穩(wěn)定一致，但水果的風(fēng)味卻未必能夠達到。” 

“另一方面，如果水果都標準化了，那么對于消費者來說將會失去很多的快感和樂趣，如果每次購買的水果口感都一樣，沒有變化，味蕾將會非常單調(diào)乏膩。花果山有句口號叫帶你去吃好水果，我們就是希望在保證安全的前提下，每次都給消費者帶來不一樣的更美好的水果消費體驗，多給顧客嘗點鮮，讓他們體驗沒有吃過的好味道。” 

“還有，水果的標準化其實就意味著水果的工業(yè)化。其實，這個行業(yè)還是需要那些被稱為水果匠的手藝人，水果匠人在種植方面采用自然農(nóng)法，有機栽培并投入情感，他們種出的水果未必符合工業(yè)化的標準，但一定是不可復(fù)制的美味。水果工業(yè)化和標準化之后，這些手藝人的價值必然會”消亡“，吃水果的品味和情結(jié)必定會流失。” 

“此外，水果是有生命的事物，工業(yè)化之后消費者將很難再吃到小時候的味道和記憶中的味道。比如你想吃到小時候的、記憶中的鳳梨味道就必須是樹上熟，沒有使用化肥農(nóng)藥，至少三排眼，呈金黃色的時候進行采摘才行。但是如果按照工業(yè)化的標準進行操作，你吃的鳳梨可能是只有一排眼的時候就被摘下來，通過催熟，流通等環(huán)節(jié)送到你的手上，當然吃不到你記憶中小時候的味道了”

“其實花果山，一直在探索的一個事情就是希望可以做到讓水果在最美和最好吃的時間與消費者見面，這樣才能做到還原水果本來的味道。我們會根據(jù)每類水果的特性，計算好其成熟的時間以及顧客購買的時間，通過現(xiàn)有成熟的流通鏈條，將水果最恰到好處的狀態(tài)呈現(xiàn)到消費者的面前” 

從花果山的探索來看，其實給我們提供了另一種視角和思考，熊總對于”水果標準化“這一問題的看法是冷峻的，但他并不否認標準化，而是希望中國果業(yè)在追求標準化的同時能夠保持一份堅守，一點情懷和一絲清醒。