在當(dāng)前電商沖擊、各類成本高企壓力下，生鮮無(wú)疑是集客能力最強(qiáng)的超商經(jīng)營(yíng)板塊。目前國(guó)內(nèi)零售業(yè)正紛紛加注生鮮超市，十年前，這一業(yè)態(tài)曾令超市大咖家樂(lè)福鎩羽而歸。零售業(yè)長(zhǎng)期低迷，又遇國(guó)內(nèi)消費(fèi)升級(jí)驅(qū)動(dòng)，北京市場(chǎng)的京客隆、超市發(fā)、新發(fā)地都已押注生鮮。然而，這個(gè)被業(yè)界公認(rèn)“最難做的品類”真的能成為零售業(yè)的下一個(gè)風(fēng)口嗎？

生鮮超市成為零售業(yè)新寵

位于朝陽(yáng)區(qū)石佛營(yíng)路的京客隆社區(qū)超市在一個(gè)月前被改造成了“京捷生鮮”，這是京客隆最新嘗試的生鮮超市業(yè)態(tài)，聚焦在生鮮、廚房食品和用品。LOGO上也體現(xiàn)了這一點(diǎn)，在原來(lái)的京客隆LOGO上，京捷生鮮的LOGO多了一個(gè)廚師帽形狀的輪廓。從內(nèi)部裝飾看，人字紋木地板、巨大的環(huán)形燈帶、果蔬區(qū)的熱帶植物道具等都在暗示這家生鮮超市走的是精品路線。

除了京客隆在北京東部默默地推進(jìn)生鮮超市，與此同時(shí)，北京西部的海淀區(qū)也多了幾家超市發(fā)的生鮮超市。超市發(fā)內(nèi)部對(duì)生鮮超市的定位是，面積多為200-500平方米，80%以上是果蔬肉類等生鮮產(chǎn)品，面向家庭化消費(fèi)。在香港回歸19周年之際，供港生鮮全國(guó)首家門(mén)店在朝陽(yáng)區(qū)山水文園附近正式開(kāi)業(yè)，目前囊括蔬果、肉禽、糧油等20多個(gè)品類近500種產(chǎn)品，預(yù)計(jì)今年10月前通過(guò)加盟方式在北京城區(qū)開(kāi)到50家實(shí)體店。按照規(guī)劃，新發(fā)地旗下的生鮮超市今年下半年將在豐臺(tái)區(qū)開(kāi)出第一家店。

如果放大到全國(guó)范圍看，武漢中百超市旗下的生鮮主題店“鄰里生鮮”在6月底開(kāi)業(yè)，山西美特好將在今年開(kāi)設(shè)60家生鮮小型門(mén)店“小蛙店”。可以預(yù)見(jiàn)的是，在便利店之外，另一種小業(yè)態(tài)門(mén)店生鮮超市正在越來(lái)越多地涌入各個(gè)區(qū)域的零售市場(chǎng)。據(jù)樂(lè)成總經(jīng)理王衛(wèi)統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)大概有200多家店是復(fù)制生鮮傳奇的路子，但是他強(qiáng)調(diào)，“生鮮傳奇其實(shí)不是一家超市，而是一家融合了日本超市外形、歐美超市管理理念的生鮮折扣店”。

線下賺錢(qián)相對(duì)容易

線下生鮮超市賺錢(qián)容易嗎？業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，相對(duì)于生鮮電商，線下生鮮超市賺錢(qián)相對(duì)較容易。

不過(guò)對(duì)于經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，運(yùn)營(yíng)一家水果超市需要把控的細(xì)節(jié)十分繁瑣，選址、采購(gòu)、控制損耗到最終的銷售每個(gè)環(huán)節(jié)，都決定著水果超市能否盈利。

首先，線下貨源要相對(duì)穩(wěn)定，這樣才能擁有議價(jià)能力，一些連鎖店有自己的倉(cāng)儲(chǔ)和物流。水果位置的擺放也有門(mén)道，放置在門(mén)臉位置的堆頭一般都是應(yīng)季水果，價(jià)格便宜。堆頭是用來(lái)帶人氣的水果，基本不賺錢(qián)，賺錢(qián)的是店內(nèi)單價(jià)較高的水果和干果，這也是為什么干果區(qū)成為水果超市標(biāo)配的主要原因。

和線上一樣，損耗也是困擾水果超市的首要問(wèn)題。為了控制損耗，大多數(shù)水果并不允許顧客挑選，部分允許挑選的水果超市也時(shí)刻會(huì)有好幾雙眼睛盯著顧客的動(dòng)作，一旦顧客挑揀幅度過(guò)大，就會(huì)招來(lái)勸阻。

同樣為了控制損耗，除了對(duì)不新鮮的水果進(jìn)行降價(jià)處理外，水果超市還打出了新鮮水果盤(pán)、鮮榨果汁的招牌，比如將一只賣(mài)相一般的哈密瓜變成果肉、二次包裝銷售。水果損耗越小，利潤(rùn)就會(huì)相應(yīng)增加。大部分水果超市的損耗會(huì)控制在3%左右，有的水果超市可以做到1.5%。

冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)空間大

“與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)相比，超市生鮮蔬菜專柜信譽(yù)、質(zhì)量和環(huán)境相對(duì)較好，不用擔(dān)心質(zhì)量問(wèn)題或短斤少兩，若是趕上促銷活動(dòng)，價(jià)格比農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)還要實(shí)惠。”市民李女士表示。

但是，生鮮容易腐敗變質(zhì)，經(jīng)營(yíng)成本較高，所以生鮮經(jīng)營(yíng)對(duì)于進(jìn)貨、庫(kù)存、架構(gòu)搭配甚至貨品陳列與切割刀手等都有非常細(xì)化的管理和訣竅。其中，保持新鮮度是生鮮商品保持競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵，如何保證生鮮商品的新鮮度，里面有很多講究。

在發(fā)達(dá)國(guó)家，日常物品的冷鏈物流流通量接近100%，但國(guó)內(nèi)才剛剛起步，果蔬類約5%，肉禽類約15%，水產(chǎn)類約40%;從冷鏈設(shè)備上來(lái)對(duì)比，2014年中國(guó)冷庫(kù)數(shù)總量接近美國(guó)，但人均占有率差距較大，且超過(guò)一半的冷庫(kù)已接近淘汰狀態(tài)。目前日本擁有23萬(wàn)輛冷藏車，而中國(guó)僅8萬(wàn)輛，且其中多數(shù)是不具備制冷機(jī)的保溫車。中國(guó)冷鏈物流業(yè)與世界先進(jìn)水平還存在巨大差距，但巨大差距的背后也蘊(yùn)含著巨大的機(jī)遇和市場(chǎng)。

有統(tǒng)計(jì)顯示，2014年全國(guó)運(yùn)作的重點(diǎn)冷鏈項(xiàng)目60多個(gè)，投資額583億元，冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)火熱。受宏觀政策和市場(chǎng)需求推動(dòng)，中國(guó)冷鏈物流行業(yè)未來(lái)將保持年均25%的高速增長(zhǎng)，至2017年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)4700億元。

發(fā)改委、財(cái)政部等十部委近日發(fā)布進(jìn)一步促進(jìn)冷鏈運(yùn)輸物流企業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)，提出大力發(fā)展第三方冷鏈物流。同時(shí)也有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，未來(lái)5~10年將是中國(guó)冷鏈物流發(fā)展的最好戰(zhàn)略機(jī)遇期，冷鏈物流行業(yè)相關(guān)公司有望受到投資界的關(guān)注。